Avatares y detalles de un oficio que siempre fue servicio indispensable para elevar la calidad de vida de los habitantes viajeros en las ciudades, pueblos y parajes
Desde 1948, el 2 de agosto huele a café, a plato de pastas frescas, a flan con dulce de leche y suena choque de copas, a cubierto, a orden pedida con voz cantarina, “¡cerrame la ocho!”. “¿Qué pasó con los canelones que pedí?”, y los pocillos que tintinean sobre la bandeja cuando es apoyada sobre la barra.
La mano servicial pasa la rejilla sobre el vidrio de la mesa. “¿Lo de siempre?”, pregunta la voz amiga. “Lo de todos los días”, responde el parroquiano, abriendo el diario para viajar por las noticias. A su espalda, la máquina de café bufa su vapor, como las antiguas máquinas de tren.
El 2 de agosto, sale con fritas.
Desde 1948, este día pertenece al trabajador gastronómico. Mozo, cocinero, bachero y todos aquellos que trabajan para entregar ese servicio que nos hace el día más fácil, nos ofrece las noticias menos angustiantes, nos regala la pausa para reflexionar.
En pleno centro de la ciudad hay un café gestionado por mujeres, administrado por mujeres, atendido por mujeres: Tacuba.
Desde hace casi seis años Gabriela Montero (33) está al frente del proyecto, es la propietaria y la cocinera. Lleva “15 años en la gastronomía. Empecé a los 18 trabajando con Miguel Garofia, de Dallas; el fue mi maestro, con él aprendí todo, desde lavar copas hasta hacer helado. Todo lo que sé de este negocio lo aprendí trabajando con él: un gran maestro”, cuenta la joven mujer, inquieta detrás de la barra, porque “tengo que ir a cocinar. Tengo 60 viandas todos los días”, aclara, orgullosa.
Mientras tanto, sus colaboradoras, Flavia Prudencio (23) y Sofía Candia (24), van y vienen por el salón atendiendo a los clientes o recogiendo las mesas.
“Todas mujeres, somos. Tal vez hay un poco de feminismo en esto, pero a la vez, sabemos que en la actualidad a la gente le gustan las mozas mujeres. Y estas chicas son buenísimas. La atención debe ser muy esmerada y nosotros cuidamos mucho a todos nuestros clientes. Y no me quiero olvidar de mencionar a Carolina Nievas, que estuvo con nosotras hasta hace poquito”, señala Gabriela. Gabi, para muchos de los parroquianos que frecuentan el bar desde que ella se hizo cargo, casi seis años atrás.
El bar abre a las 6.45 y cierra a las 21.30.
“No tenemos WiFi, porque nos gusta que acá la gente venga a pasar un buen rato, a charlar, a confraternizar, no a encerrarse en un celular”, afirma Gabi.
El bar de Gabriela es parada obligada diariamente, hoy, de habitués de la más variadas especies: desde un relator conocido deportivo hasta un comerciante de la Terminal de Omnibus, pasando por gremialistas, cooperativistas, funcionarios, jubilados, deportistas.
“Cuando empecé este negocio estaba muerto, muy venido a menos. Y comencé a recorrer yo misma, todos los días, los negocios de la cuadra y el sector; los bancos, ANSES, y todos los comercios; de a poco, con buena atención, dedicación, respeto y los mimos que necesitan todos los cliente, me fui ganando la gente. Hoy, una de las chicas que trabaja conmigo está fundamentalmente dedicada a la atención de los clientes de afuera. Café, almuerzos, lo que necesiten. A veces nos llaman, a veces vamos a ofrecer y también tenemos pedidos fijos. Armamos un buen equipo y nos es fácil hacerlo”, asegura Gabi.
Sofía y Flavia acompañan esa afirmación, asintiendo con una sonrisa.
El clima que se vive en el bar de Gabriela, es familiar. El lugar no es demasiado grande, lo que permite en parte esa calidez; pero, además, el aire familiar se acentúa cuando tanto la madre como la hermana de la dueña entran y saludan, como si fuera el living de su casa. Y para ponerle la firma definitiva a la onda familiar, de tanto en tanto aparece Anabel Romero, la hija quinceañera de Gabriela, que está aprendiendo el oficio y suele dar una mano.
“Ella es la heredera, por eso viene a ayudarme. No se trata de un caso de trabajo infantil”, bromea la dueña del bar.
Gabriela Montero se hizo cargo del café en 2001. Trabajó mucho y “ahora la verdad es que no me puedo quejar. Me va bastante bien. Tenemos clientela y podemos vivir, todos con un sueldo, incluso yo tengo un sueldo y no muy alto. Pero podemos vivir. Sin embargo, tengo que reconocer que en los últimos tiempos debo trabajar mucho más que hace dos o tres años para ganar lo mismo. Trabajo 16 horas por día para poder mantener esto”, afirma la joven mujer.
La historia de Gabriela y sus colaboradoras es una historia como la de tantos trabajadores de la gastronomía; es, en parte, un homenaje a todos ellos, pero también es parte de otra historia, que no se puede soslayar en este día.
Entonces, tomemos otro café, y déjeme que le cuente, estimado lector:
Había una vez
Hacia 1904 los trabajadores hoteleros y gastronómicos comenzaron a sindicalizarse en distintas zonas del país según la rama de actividad a la que pertenecían. Así nacieron los sindicatos de cocineros, de mozos, de mucamas, de barmans, o verbigracia, de cocineros, mozos y afines, cuando el gremio agrupaba a varias ramas.
A partir de 1944, los sindicatos que se habían creado en cada especialidad perteneciente a una misma región, se fueron agrupando para dar así origen a asociaciones de trabajadores de mayor envergadura y con un ámbito geográfico de actuación más amplio.
El 2 de agosto de 1948 se constituyó la Federación Obrera Argentina de la Industria Hotelera (FOAIH), que obtuvo mediante la Resolución 49/49 de la Secretaría de Trabajo y Previsión de la Nación la personería gremial que lleva el número 110.
Esta Federación agrupó a todos los gremios de las ramas hotelera y gastronómica que se habían constituido en todo el territorio nacional a lo largo de más de 40 años.
Posteriormente, el 25 de agosto de 1955, la FOAIF modificó su naturaleza jurídica, transformándose en un único sindicato denominado Unión de Trabajadores Gastronómicos de la República Argentina (UTGRA), cuyos estatutos son aprobados por Resolución 160/55 del Ministerio de Trabajo y Previsión de la Nación, manteniendo la personería gremial Nº 110 que le fuera otorgada de la FOAIH.
Con el advenimiento de la Revolución Militar del año 1955, la UTGRA perdió su personería gremial. Recién le fue restituida por Resolución 13/66 del Ministerio de Trabajo y Previsión de la Nación el 14 de enero de 1966.
En ese mismo año se produjo la llamada Revolución Argentina, cuyo gobierno ejerció una permanente presión sobre la organización al bloquear las cuentas bancarias del gremio.
En 1977 el gremio fue nuevamente intervenido, esta vez por el Gobierno de facto.
Esta situación se extendió hasta el 23 de octubre de 1985, oportunidad en que el Ministerio de Trabajo y Seguridad Social de la Nación, luego de una larga lucha mantenida por los trabajadores para recuperar su gremio convoca a elecciones. Mediante el voto democrático la UTGRA vuelve a ser dirigida por sus legítimas autoridades.
A fines de 1999 volvió a modificarse el nombre, para pasar a llamarse Unión de Trabajadores Hoteleros y Gastronómicos de la República Argentina (Uthgra), manteniendo su personería gremial.
En 2004, a raíz del crecimiento exponencial de la actividad turística, pasó a llamarse Unión de Trabajadores del Turismo Hoteleros y Gastronómicos de la República Argentina.
