Escribe: Dra. Fabiana Stolman

MP 29.668,

JEFA DE INTERNADO

CLINICA DIQUECITO

n el “mundo de la nutrición” -o en este caso más bien en el “mundo de las dietas”- surgen permanentemente fórmulas “mágicas” que supuestamente nos ayudarán a bajar de peso en tiempo récord, las cuales en general apelan a restricciones alimenticias que no suelen ser ni positivas para nuestro organismo ni sustentables en el tiempo. Incluso, muchas de ellas pueden llegar a ser peligrosas.

Una de estas modas ha puesto al gluten en el banco de acusados, por considerarlo un alimento directamente relacionado con el aumento de peso. Este concepto es totalmente erróneo, y no hace más que traernos confusión. Tal vez, éste tiene una relación directa con la “popularización” negativa de dicho alimento, a partir del marcado crecimiento en las cifras de diagnóstico de la enfermedad celíaca en todo el mundo.

En términos sencillos, el gluten es una proteína que forma parte de ciertos granos, principalmente del trigo, centeno y cebada, pero también está presente en la avena a través de la “contaminación cruzada”. Este grupo de cereales es conocido como TACC, sigla con la cual se identifica justamente a estos cuatro granos que poseen dicha proteína.

Como todos los alimentos, el gluten juega un rol para la nutrición de nuestro cuerpo, pero su problema radica en que esta proteína puede despertar en personas susceptibles una reacción inmunológica, es decir alérgica.

Existen dos condiciones relacionadas con el consumo de gluten que afectan a la salud:

1- Enfermedad celíaca. La enfermedad celíaca es una condición inmunológica del organismo de algunas personas al contacto con el gluten contenido en aquellos alimentos a base de trigo, centeno, cebada o avena. Es un trastorno de la vía digestiva que tiene también manifestaciones extraintestinales. Quienes padecen esta afección pueden experimentar un daño progresivo en su mucosa intestinal, lo cual va comprometiendo la capacidad de absorción de nutrientes importantes tales como el hierro y el calcio. Además, con alta frecuencia produce diarrea y malestar intestinal. Para su diagnóstico se debe comprobar la presencia de anticuerpos en sangre, y el daño de la mucosa intestinal mediante una biopsia que se toma por endoscopía.

2- Sensibilidad al gluten o intolerancia no celíaca. “Existe otro grupo de personas que pueden tener sensibilidad al gluten, aunque no necesariamente tener la enfermedad celíaca. Es decir, al consumir alimentos con TACC experimentan síntomas similares a los de la enfermedad celíaca pero sin padecerla. Estas personas muestran mejoras al eliminar el gluten de su alimentación, pero es probable que en muchos casos luego de un tiempo, al volver a incorporarlos paulatinamente ya no sufran consecuencias.

El mito del sobrepeso

Se ha popularizado la idea de que el gluten es responsable del aumento de peso en las personas, y esto no tiene ningún asidero. De hecho este concepto es hasta contradictorio, porque las personas celíacas suelen tener bajo peso precisamente por su mala absorción de nutrientes, pero al eliminar el gluten comienzan a aumentar de peso. No hay ningún componente en el gluten que nos lleve al aumento de peso.

Cuando una persona elimina el gluten como supuesto medio para bajar de peso, lo que está haciendo en realidad es eliminar innumerables alimentos que lo contienen, entre los cuales hay muchos que tienen una alta carga de calorías; por ejemplo, al dejar de comer pizza porque contiene gluten, en realidad no solo estoy eliminando el gluten sino a la pizza como alimento elaborado y con alta carga calórica. Entonces, debemos ser muy cuidadosos cuando hablamos de este o de otros alimentos, porque en realidad podemos estar privando a nuestro cuerpo de numerosos nutrientes necesarios por confundir los términos.

¿Existen riesgos de eliminar el gluten de nuestra alimentación?

El tema del gluten está siendo motivo de numerosas investigaciones en todo el mundo. Su eliminación de nuestra dieta no tendría un efecto peligroso comprobado, pero sí nos privaría de numerosos beneficios para nuestro organismo, ya que los cereales que lo contienen en general son fuente de vitaminas del grupo B y alto contenido de fibra. Sin embargo, se están realizando estudios que hablan de un posible incremento en el riesgo de diabetes, por lo cual se recomienda no excluir arbitrariamente al gluten de nuestra alimentación salvo que exista una prescripción médica.

¿Qué alimentos contienen gluten?

Como mencionamos anteriormente, todos los que estén comprendidos en el grupo de los TACC.

En el caso del trigo, la cebada y el centeno, éstos se utilizan principalmente de dos maneras: 1) como harinas, con todos sus productos derivados y 2) como grano entero (guisos, guarniciones, etcétera). Además de las bebidas derivadas de los procesos de destilado y fermentación (cerveza, whisky).

La avena también se utiliza como harina o con procesos como los copos o el texturizado o arrollado (avena arrollada).

Una buena alimentación es clave para vivir más y vivir mejor. Sabemos que a partir de la alimentación podemos programar nuestro cuerpo y proyectarlo para bien o para mal. Y a tal fin es importante establecer un plan nutricional saludable.