Entrevista – La fábrica de embutidos de Jorge Pedernera cerró sus puertas al público después de 30 años. Un negocio familiar  y artesanal que entregó excelencia y calidad, honradez y servicio, se despidió en estos días de su clientela

Y un día de febrero Pedernera colgó los botines. Jorge Pedernera tiene 62, y pasó los últimos 30 años fabricando los mejores embutidos de la ciudad; 30 años de sencillez campera y un prestigio que no va a ser fácil de empardar. Y ahora, cerró la pequeña fábrica familiar que funcionaba en la casa donde nació, en la calle Estados Unidos, casi Vélez Sarsfield.

“‘¿Y ahora qué vamos a hacer, Pedernera? ¿A quién le vamos a comprar los chorizos?’, me dice la gente cuando me ve por la calle o paro la moto en un semáforo”, cuenta con una sonrisa que no oculta una modesta satisfacción por el reconocimiento.

Y ese reconocimiento es merecido, porque el hombre, además de ser bueno en lo que hace y preferir la excelencia a la rentabilidad; además te daba los salames o chorizos y pagar cuando pudiera el cliente, una práctica de otra época que cayó en desuso.

“Total, estaba seguro que nunca me iba a fundir, porque ya arranqué fundido”, apunta Pedernera y vuelve a sonreír.

-¿Cómo empezó?

-Bueno, en realidad arrancó mi hermano, que puso una carnicería y yo empecé a ayudarle. El, a los dos meses se cansó y largó todo, y yo seguí. Era 1978, creo, febrero del 78. Arranqué vendiendo casa por casa con una bicicleta de esas negras, mormonas, de reparto. Iba y les dejaba los chorizos, y si no me los podían pagar, se los dejaba igual y pasaba después a cobrar. Antes se podían hacer esas cosas; ahora no -reflexiona Pedernera y recuerda, además, que- la bicicleta se la compré a un hombre que tenía la bicicletería en la calle 25 de Mayo. Y se la pagué con chorizos. Iba todos los sábados y le llevaba 2 kilos de chorizos. Así se la pagué.

Pero la historia de los Pedernera y los embutidos empezó mucho antes, siguiendo una tradición familiar de gente de campo, en Yucat.

Ocurre que, aunque Jorge Pedernera nació en la casa donde aún vive con su familia, cuando su nariz apenas llegaba a la altura del borde de la mesa de la cocina, se fue al campo.

“Nos mudamos a San Antonio Yucat, cuando yo tenía 6 años, y allí se carneaba y se fabricaban los chorizos, como parte de la tradición familiar. Con mi padre , Miguel Angel, al mando y la receta de mi abuelo Zacarías; receta que aún sigo usando y que le he dado y transmitido a mucha gente  acá en Villa María. Ya de chiquito, mi padre me hacía pesar la sal y me daba otras tareas relacionadas con la factura de los chorizos. Así que fui aprendiendo, paso a paso, la tarea. Y luego, se la enseñé a mis hijos, así que todos saben hacerlo y me han ayudado”, cuenta Pedernera.

-¿Por qué, después de tantos años, deja la fábrica?

-Tengo derecho a descansar, ¿no? (se ríe). En realidad, es que la actividad, como yo la hago, no es rentable. Yo trabajo con materia prima de selección, todo de forma muy artesanal, sin aditivos y agregados de ningún tipo, entonces el costo que tengo es muy alto y uno tiene que vender muy caro para que deje un margen, y no se puede competir con mercaderías que en algunas carnicerías se pueden encontrar por la mitad de  precio. Claro que no son la misma calidad, pero eso no siempre importa. Además, me gustaría que mi hijo se dedique a otra cosa, porque esto no sé si tiene futuro.

-¿No va a extrañar ni un poquito?

-No creo. Una gente amiga ha comprado ya todo para poner una carnicería y quieren hacer embutidos, así que les dije que voy, ad honorem, a enseñarles, por lo que trabajo, todavía tengo. Y seguiremos seguramente haciendo algo a nivel familiar, para nuestro consumo, supongo -señala y apunta- la verdad es que estos 30 años se me pasaron volando.

Además, Pedernera se dedica a la canaricultura, actividad que desarrolla con bastante éxito desde hace ya años, cosechando premios importantes a nivel nacional. Además, fundó la Asociación de Canaricultura de la ciudad. Trabajo no le va a faltar. Y la tradición, de alguna manera, puede que no se corte.

Cuando cruzamos el patio para acceder al lugar donde tiene los canarios, podemos ver varios gatos; más de siete, con seguridad.

“Una gata vecina tuvo cría y se  vinieron todos para acá. Claro, antes tenían carne para darles de comer. Ahora, tengo que comprarles balanceado”, explica, resignado.

Orgulloso muestra las medallas y trofeos conseguidos con la cría de canarios “solo hago verdes” apuntó y agrega que “existen más de 500 colores de canarios distintos” y diversas clases: los hay con copete, con ojos rojos, con diferentes características. “Es una actividad cara, costosa, por eso cada vez hago menos”, agrega.

Volvemos a los embutidos.

Los celíacos van a extrañar los chorizos y salames de Pedernera, porque no tenían ni una pizca de harina. Eran una garantía.

Y no solo clientes particulares tenía Pedernera, de esos que ahora se lamentan y le dicen  “¿Y ahora qué vamos a hacer, Pedernera? ¿A quién le vamos a comprar los chorizos?”. También asociaciones, clubes, entidades, han sabido de su calidad y su bonhomía, de la garantía que representaba el producto salido de la casa de la calle Estados Unidos.

“Incluso Eduardo Accastello ha venido a comprarme chorizos. En bicicleta venía. Me parece verlo con la bici, acá en la puerta. Era  cuando Quaglia hacía el Festival, Accastello venía a comprar chorizos para el Anfiteatro. Era jovencito, y no era famoso. Después, creo que no vino más, o mandó a alguien, no sé”, rememora.

“Hay muchos casos de padres que venían con sus hijos chiquitos y después, esos hijos, han venido con sus propios hijos pequeños a comprar. Dos o tres generaciones. O sea que mucha gente me conoce acá en Villa María. Muchos médicos, por ejemplo, de esos que le dicen al paciente ‘no coma salame’, y después venían acá a comprar salame”, se ríe con ganas Pedernera.

“Durante mucho tiempo vino un hombre que era gerente del Molino Fenix. Venía seguido y me compraba. Me decía: ‘Hoy tengo competencia’, y se llevaba los salames, pero no me decía de qué era la competencia. Un día, le pregunté. Y me dijo: ‘¡Competencia de salames! Y siempre gano; y me pagan la cena’. El hombre se juntaba a competir con amigos y el que llevaba el mejor salame, comía de arriba”, rememora Pedernera.

Pedernera se retira, y las picadas y las parrilladas ya saben a nostalgia.

Sergio S.

“Envenenada, por favor…”

Conocí a ese hombre. Le vi la sonrisa, la mirada y sospeché un sabor. Me lo habían recomendado y lo bien que hicieron.

Hice fila como todos, con la espalda contra la pared, en el espacio que dejaban en el garaje las gordas heladeras de madera, cargadas de manjares. Porque lo de Pedernera, era un manjar, propio de esa sonrisa imperecedera del que está en paz con la vida.

¿Cuántos años pasaron desde la primera vez? Y… no sé. Muchos. Los suficientes como para que mis hijos me despierten los domingos diciéndome: “Vamos a lo de Pedernera”.

Pero hubo un día que me permitió cruzar un umbral insospechado. Yo hacía fila (espalda contra la pared; reitero el dato que muchos saben que es distintivo) y escucho un diálogo:

-¿Te quedó algún matambrito o algún vacío?

-Sí…

-Bueno, envenenámelo…

Incliné la cabeza y pude ver los pases mágicos que Pedernera hizo sobre el corte de carne de cerdo, con un colador con el que vertía un misterioso brebaje extraído del interior de una cacerola abollada.

Cuando llegó mi turno, también quise llevarme, junto a los chorizos y las morcillas, una carne envenenada. De ahí en más, nada fue igual. Ahí comprendí aquello de “se te hace agua la boca”. Sí, imaginar aquel colador negro y la cacerola abollada y lo que viene después de la parrilla, te hace agua la boca.

Por eso este último domingo nos mirábamos un poco diferente en la mesa. Nos faltaba ese sabor único, la receta mágica… el sabor de la sonrisa inalterable de Pedernera.

Sergio V.