LAS VARILLAS – Semana Gourmet

Esta noche será el cierre de una semana de puro desafío para el cocinero bonaerense que junto a una firma de la región y el municipio propusieron cambiar y mejorar la gastronomía nuestra de cada día

La aventura que propuso Emanuel Toranzo, con la “Clase Magistral de Cocina”, colmó la Casa de la Cultura de Las Varillas, en lo que fue uno de los puntos altos de la primera “Semana Gourmet”.

El salón reunió a un variado público, a partir del reconocido cocinero oriundo de Hurlingham (Buenos Aires), la invitación de la Municipalidad Varillense a través de la Dirección de Cultura, y la apuesta de la firma organizadora Dac Sur (de El Arañado), productora de quesos y pastas. Además se sumaron con su servicio la vinoteca La Centuria y el servicio de catering “Tata Díaz” (Paola), con una barra de tragos.

Primero, Toranzo se encargó de presentar al intendente Daniel Chiocarello para dar la bienvenida oficial. El mandatario compartió haber estado participando de la Semana asistiendo a uno de los restaurantes que fueron parte del recorrido (lunes, martes, miércoles y viernes), donde se manifestó muy a gusto y enriquecido por el aprendizaje brindado.

Conceptos prácticos

El cocinero ocupó el set montado y luego de afirmar algunos conceptos de “la cocina gourmet”, espabilando la participación del público, apuntando a “el quiebre del hábito y la rutina” en el comer. “Es lo que se conoce en el trasfondo de la cosa que va a cocinar. Las formas de cocinar una cebolla”, ejemplificó. Invitó a “hablar de cocción y de estructuras” y sentenció que “nos gusta comer bien”. Por eso llevó a “incursionar en la vida y en la cocina. Yo al principio no diferenciaba un puerro de un verdeo, pero porque no los utilizaba”. Y a su manera, advirtió que “no buscar lo nuevo hace que la vida se vuelva monótona y rutinaria”.

Toranzo emprendió la preparación en ese sentido, haciendo hincapié en la idea, puliendo cada concepto, una constante invitación a probar platos diferentes con pequeños cambios.

Explicó el significado de “tatemado” (origen mexicano) para de esa manera colocar una berenjena sobre una hornalla de la cocina y un tomate sobre otra. A fuego directo. Puso aceite en dos sartenes (en uno de oliva y en otro neutro), más un diente de ajo sin pelar en cada uno de ellos (los que más tarde retiró). Cortó una cebolla grande y la repartió en los recipientes para dorarlas bien. En paralelo, mostró otra cocción, a  horno, de cebolla y ajo. Continuó, condimentó, tomó las verduras cocidas “tatemadas” y de allí, por separado, molió en vaso las mismas. Agregó queso crema y las sirvió en tapas de empanadas horneadas en forma de canastitas, en las que colocó ravioles fritos “clavados como nachos”. “Ideales para cuando tus amigos llegan a ver un partido del Mundial. Y les hacés comer con la mano, no castremos los sentidos”, redondeó antes de cerrar la clase: “La nueva cocina está para quedarse y compartirse. Van a empezar a comer diferente. Deseo que en sus casas coman diferente”.

Consultado por este medio, Toranzo se refirió al momento y el concepto en que se trabaja con el público “es donde se empieza a tomar conciencia” y donde “confrontás lo que tiene asimilado. Ahí se somete o se revela (el público, la persona, el comensal). Ahí comienza la aventura”, desafió.

El intendente

En diálogo con un cronista de EL DIARIO, el intendente Chiocarello dijo que “este evento ha superado todas las expectativas”. Respecto al recorrido por los restaurantes, donde Toranzo lideró la cocina, indicó que “cada comedor invitó a su gente” y sostuvo que en la ciudad “hay muchas personas que acostumbran salir a comer bien y en esta oportunidad, como la que me tocó compartir el lunes, lo hicieron por 200 pesos, con plato de entrada, principal y postre”. Dijo además que “esto motiva a cambiar lo tradicional y ver cosas nuevas”. El mandatario explicó que en Las Varillas “se viene trabajando lo gastronómico en diversos eventos como la Fiesta del Pan y Trabajo, que se organiza desde DECOL en agosto, y donde se vuelca en lo aprendido en sus cursos de formación, además la Fiesta de las Colectividades en octubre y otras”, por lo que no descarta una conjunción o apuntalar estas celebraciones con la experiencia de la Semana Gourmet.

Pasta de mujer

La titular de la fábrica de quesos y pastas DacSur, Mari Marenchino, narró a este matutino la historia que los puso en esta organización. Se trata de un emprendimiento familiar que produce su propia leche en tambo de hoy 9.000 litros diarios (y hasta 15 mil en mejor época del año). Para la mujer, es una acción de difusión lograda junto a Toranzo, con quien mantienen una larga relación. “La idea primero fue hacer esta clase magistral de Emanuel, pero el municipio brindó todo su apoyo, se sumó una vinoteca, y entonces convocamos a Paola (Tata Díaz), y así se confeccionó una interesante semana, con los comedores. Hay gente que asistió cada noche, porque hubo un valor accesible, y en cada noche quedó gente afuera, mucha (dice de 60 el miércoles)”, expresó Marenchino.

Carpa de sabores

Esta noche, como cierre de la Semana Gourmet, se desarrollará la también innovadora propuesta para la región: “Arte al Plato”.

Este evento tendrá como escenario el predio del Centro Cívico Municipal, donde se ha montado una carpa y a partir de las 21.30, Emmanuel Toranzo cocinará en vivo junto a siete chefs de todo el país. Habrá además una exposición de arte, degustación de vinos y quesos y espectáculos en vivo.

Las entradas para esta ocasión tienen un costo de 420 pesos y se adquieren en la Dirección de Cultura, de 8 a 13 y de 18 a 20. La propuesta incluye un menú de cuatro pasos y se denomina “Del Campo Mediterráneo”.

Paso 1: los maíces cremosos, los vegetales con técnica, Holanda crocante y tostado.

Paso 2: panceta de cerdo fresca perfumada Thai, las calabazas en soufflé con esencia de tomillo alimonado, y la crema, de pimientos maduros y tatemados.

Paso 3: colágeno de ternera, papa laminada y cristalizada en manteca de jarilla, los ajos asados y emulsionados con yemas de pato.

Paso 4: torrija mediterránea de lavanda, mousse de quesos ácidos y las frutas endulzadas.

Tragos de experiencia

Paola Díaz, sumó una barra de tragos para la “clase Magistral” y esta noche aportará el servicio de atención, que “permitirá mostrar la atención que brindamos”. “Vinimos con la idea de un evento y terminamos siendo parte de una semana que nos permitió trabajar al lado de Emanuel, porque yo cocino para mi servicio, y tuve la oportunidad de aprender a su lado, de armar mi cocina en vivo (montó el set)”, agregó. Díaz adelantó que preparan para 250 o 300 personas esta noche y “se dispondrán dos bartender para ofrecer un aperitivo en el postre, además de mostrar todo el equipo de servicio”.