Si bien las costumbres alimenticias se van modificando aún hoy tenemos que entre los principales componentes de nuestra dieta están las carnes. Tanto las maneras de conservarla como las de comercialización han cambiado mucho a lo largo del tiempo. Algunos documentos nos permiten advertir características de la faena y su comercialización en el primer tiempo de nuestra población.
En el año de fundación de la localidad
En 1867, mismo año en que nació Villa María, el comisario municipal dirigió una nota al «Consejo Ejecutor de Villa Nueva» diciéndole que tenía conocimiento de que «Don José Moreyra, vecino de la colonia» estaba «carneando y vendiendo la carne» sin cumplir con los requisitos legales. Recordemos que por entonces el municipio era departamental y las autoridades tenían residencia en la vecina Villa Nueva. Nuestra Villa María no era más que el asentamiento de quienes trabajaban en la construcción del ferrocarril, la mayoría viviendo en tiendas y alguna que otra construcción algo más sólida. Regresando al escrito en cuestión, notamos que el referido comisario ponía «en conocimiento de ese honorable Consejo Ejecutor» a fin de que el mismo resolviera y determinara qué hacer, ya que existían quejas de «matanceros de esta villa». Esta consulta del comisario nos permite conocer que apenas surgía nuestra localidad, ya se faenaba hacienda en el lugar y se comercializaba la carne. Debemos señalar que el término «matancero» generalmente es utilizado con aquellos que faenan cerdos.
Puesto de venta de carne
Otra nota fechada al año siguiente, el 29 de enero de 1868, y dirigida al juez de Alzada del Departamento, con la firma del comisario municipal que actuaba en Villa María, refleja la consulta de éste acerca de las medidas que debería tomar ante una situación que le parecía poco clara. Dice que estando el jefe de estación del ferrocarril autorizado a «desalojar a todo individuo que se encontrara a menos de una cuadra» de la estación «esa medida ha sido efectuada (sic) en la persona de un súbdito chileno que hoy se presenta exponiendo que siendo inquilino del pedazo de terreno en que tiene establecido un puesto de carne, se lo mandó a desalojar y cortando los árboles que le servían de abrigo». El planteo del comisario Felipe Roldán va en el sentido que su autoridad había quedaba cuestionada pues el desalojo no sólo se había producido sin previo aviso sino que tampoco le habían comunicado nada cuando se efectivizó el mismo. Pero a los fines de esta publicación el dato que más nos interesa es que, según cuenta en la nota, el ciudadano chileno que tenía un puesto de venta de carne fue desalojado y se cortaron los árboles que le ofrecían refugio, en ningún momento se habla de construcción alguna en el lugar. Esto nos permite inferir algo de las condiciones reales en que entonces se comercializaba la carne en Villa María.
Los corrales y lugar de faena
Otro documento que nos ayuda a entender, con bases sólidas, aspectos de la comercialización de la carne en el nacimiento de la ciudad es un documento emitido el mismo 1868. Para ser más preciso el 4 de diciembre de ese año, el Juzgado dirigió una notificación «al sr. presidente de la municipalidad Don José Ceballos» planteando una situación que se producía en Villa María. De manera textual el juez dice que «teniendo cada día reclamos de los carniceros sobre los animales que encierran en el corral y que se les pierden por la poca seguridad que ofrece, no puedo hacerme el sordo a tan fuertes reclamos» y pide que «el Cuerpo Municipal» fije «un local para mandar la matanza por la insalubridad y fetidez que exhala», remarcando que la existente locación estaba muy «cerca a la población». Por todo ello solicita autorización para hacer plantar «un corral de palo a pique, que será del Estado cobrando a cada interesado el derecho que indica el reglamento». El juez expone razones por las cuales sería conveniente la construcción del corral de «palo de pique», dice que «será más seguro para el encierro de animales y de mucha más duración», también señala que servirá para encerrar animales ariscos del monte y alejará la fetidez de la población. Por otra parte destaca que toda la madera para construir los corrales sería obtenida talando árboles de manera que se abrirían calles nuevas, cuestión que permitiría «más ventilación a esta población». Recordemos que por entonces nuestra naciente población estaba rodeada de montes. Regresando a la nota del juez podemos advertir que plantea un corral de forma redonda «para facilitar evitar el recargo de hacienda en los rincones» y de un tamaño de 40 ó 50 varas de diámetro. Incluso señala que existen vecinos interesados en adelantar dinero para que se lleve adelante la construcción. Se trataba de vecinos que luego harían uso de los corrales por lo cual el monto de los derechos que debían pagar se descontaría del dinero adelantado. El juez deja bien establecido que sería un acuerdo entre partes y que los corrales formarían parte de los bienes del Estado.
Este par de documentos consultados nos dan muestra de las condiciones en que se faenaban y se comercializaban las carnes cuando Villa María contaba poco tiempo de existencia. Las diferencias abismales en relación a cómo se realizan actualmente estas actividades nos permite pensar en cuántos cambios ocurrieron en todos estos años.
