El experto, conocido por su paso por la televisión, elogió a la escuela que lo invitó a la ciudad, aunque aclaró que la crema que se produce en nuestra cuenca es excesivamente densa y hay que rebajarla con leche

Previo a su charla para centenares de interesados en la pastelería, en el salón del Hotel Amerian, el experto Osvaldo Gross dialogó con EL DIARIO minutos después de recorrer la Escuela Superior Integral de Lechería, en el predio del Parque Pereira y Domínguez.

El famoso chef, quien fue figura central en numerosas “selfies” que se tomaron los alumnos del instituto educativo, se declaró “sorprendido por la infraestructura que tiene la escuela, ligada al producto central que es la leche, y cómo se diversifica en panadería, la pastelería y otros rubros, la verdad que se ve mucha alegría en la gente que trabaja”.

El chef, quien admitió que es complicado elaborar preparaciones de bajo costo, “acusó” a las amas de casa de realizar frecuentes “macanas” por querer transformar las recetas.

Gross se refirió también a la crema que se elabora en nuestra cuenca lechera y dijo que “en realidad es un problema para hacer pastelería, porque es muy densa, tiene demasiado contenido graso y es preferible rebajarla con leche. Si no lo hacemos, luego la crema tiene demasiada presencia en el sabor, que se parece a la manteca. Es una manteca apta para estofado, pero no para pastelería”.

También se le preguntó si actualmente, con el desarrollo de la gastronomía, se ha llegado a concebir una pastelería apta para diabéticos, a lo que contestó que “puede que haya, pero no yo no la practico. Lo que no existe es tomar una receta tradicional y remplazar ingredientes, eso no existe, hay que reformular todo, porque la harina con gluten y el azúcar son elementos estructurales para tortas, panes y budines”.

En cambio, comentó que “se ha avanzado mucho con la pastelería para celíacos, hay mezclas sin TACC, y las recetas son bastante parecidas a las clásicas. En cambio, con los diabéticos uno tiene que remplazar 200 gramos de un producto por 10 gramos de otro”.

Gross trajo al Amerian tortas que “están de moda, que no son difíciles de realizar, una torta, una tarta y un cheesecake”.

Cómo empezar

Consultado sobre el autoaprendizaje en el hogar, sin ir a una escuela gastronómica, el especialista recomendó “empezar por las masitas y budines, que son los que menos riesgo de error tienen, un marmolado, un budín inglés”. En cambio, “los batidos más livianos como bizcochuelo, pionono, requieren más práctica, sobre todo en el manejo del horno. Hay hornos a gas que directamente son indomables, mientras que los eléctricos son ideales, porque mantienen una temperatura pareja. Tengo uno desde hace 15 años en mi casa y funciona perfecto”.

Osvaldo Gross dijo que su formación en ciencias “duras”, como experto en Geoquímica, “me permitió no tenerle miedo a ninguna receta, pero me quitó un poco la creatividad, en un principio”.

A continuación puso como el ejemplo contrario a “muchas amas de casa que son muy de hacer macanas: se les ocurre ponerle menos manteca a una preparación para que no esté tan pesada. El resultado es desastroso, porque la torta es pura harina, azúcar y huevo. La pastelería es una fórmula química, siempre”.

En cuanto al paladar argentino, dijo que “prefiere más el dulce que otros países. Sabe apreciar los buenos productos, se da cuenta cuándo una palmerita está hecha con buen hojaldre y cuándo está hecha con margarina, que le deja el paladar lleno de materia grasa. Reconoce un buen dulce de leche y rechaza esas cremas no lácteas”.

Gross destacó que hubo un desarrollo en la calidad y variedad de la gastronomía nacional. “En las tortas hubo evolución de formas y sabores”, afirmó.

Por otra parte, reconoció que “es difícil hacer buena pastelería con buenos ingredientes y a la vez gastar poco. En la Argentina los ingredientes básicos (manteca, azúcar, huevos y harina) son de buena calidad y no tienen precios exorbitantes y se pueden hacer excelentes masitas y budines. El problema es cuando nos metemos con las cremas y sobre todo los chocolates, que no se fabrican en el país”.

En cambio, dijo que “con frutas frescas de estación se puede ahorrar y hacer a la vez buenas tartas y arrollados o hacer dulces para usar en época que no hay frutas”.