Un equipo de investigación en alimentos de la UNC ideó y patentó un “snack” con forma de galletita, cuyas materias primas son el germen de trigo, la harina de chía, ácidos omega 3 y 6, avena, así como harinas y fibras poco utilizadas por la industria pero ricas en proteínas, como la quinua y el amaranto. Actualmente en el mercado no existen productos similares. El bocadillo desarrollado por el grupo universitario fue preseleccionado en el concurso nacional Innovar y por estos días forma parte de la muestra de ese certamen en Tecnópolis

Escribe Lucas Gianre
Redacción Uniciencia

En el Siglo XXI, las recetas no sólo requieren imaginación y buen gusto. Cada vez más, los alimentos incorporan en su preparación los últimos avances científicos. En esa línea se inscribe el nuevo snack creado por un equipo de investigadores y egresadas de la Universidad Nacional de Córdoba.

Se trata de una galleta pequeña. Su elaboración contempla procesar los ingredientes para formar la masa y luego trabajarla hasta obtener láminas de tres milímetros de espesor aproximadamente. En el moldeado se las corta en cuadrados de dos centímetros de lado y finalmente se las cocina a 180ºC durante 10 minutos.

“Quisimos hacer un producto sin materia grasa, de consumo rápido, con buen perfil lipídico y que colabore en la prevención de enfermedades no transmisibles, como las afecciones cardiovasculares, la diabetes tipo II, entre otros. Además, quisimos aprovechar la riqueza en fibras de los ingredientes”, explica Marcela Martínez, una de sus creadoras.

Los titulares del nuevo bocadillo -cuyo trámite de patentamiento se realizó a través de la Oficina de Propiedad Intelectual de la UNC- son los docentes e investigadores Marcela Martínez, Cecilia Penci y Pablo Ribotta (Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales / Conicet) y Georgina Cáceres y Silvina Meriles, egresadas de esa unidad académica.

“Uno de los desafíos fue mantener el valor nutritivo de las materias primas y lo logramos”, asegura Martínez. “Pero también queríamos que sea agradable al paladar”, completa Penci.

El desarrollo de un snack es mucho más que una simple combinación de productos saludables. Cada ingrediente es tratado y estudiado en el laboratorio. “El germen de trigo, por ejemplo, debe ser estabilizado porque es muy rico en lípidos y vitamina E, pero se degrada muy rápido, lo que implica la pérdida de sus propiedades”, explica Penci.

Para seleccionar los componentes y la modalidad de preparación, los investigadores priorizaron la información de bibliografía científica. Actualmente en el mercado no existen productos similares, ya que la mayoría de los snacks para copetín son elaborados a base de trigo, maíz y arroz, con bajo contenido proteico, de fibras y prácticamente ausencia de ácidos grasos de la serie omega 6 y omega 3, según explican los miembros del equipo.

Otro aspecto destacable del producto creado en la UNC es la revalorización de cultivos americanos que no se consumen masivamente en Argentina, como la chía y la quinua o el germen de trigo.

A efectos de contrastar sus propiedades, los investigadores compararon su snack con unas galletitas de salvado de una marca líder del mercado (actualmente discontinuadas) que en su momento fueron presentadas como una opción saludable (ver el cuadro comparativo).

Desde el punto de vista nutritivo y de la calidad alimenticia, los resultados fueron ampliamente favorables para el desarrollo creado en la Casa de Trejo: contiene mayor contenido proteínico y de fibras, menor aporte calórico y de carbohidratos, y posee un alto contenido de omega 3 y 6. Esta relación se mantiene desde la conformación de la pasta hasta el producto final, gracias a la selección y combinación de las materias primas, según apuntan los científicos.

El desarrollo fue preseleccionado entre 40 trabajos del concurso nacional Innovar 2015 y está siendo presentado por estos días en la muestra nacional Tecnópolis. De acuerdo a sus creadores, el snack está hecho y probado a escala piloto; su explotación comercial requerirá una inversión del capital privado.