Entre las actividades programadas en la Semana del Queso, se realizó una muestra de sabores de Córdoba en el Palacio Dionisi de la capital provincial. Se expusieron y degustaron los productos de las pequeñas empresas lácteas

En postres, en fondue, en una picada y en infinitas recetas de cocina, el queso está presente en la mesa familiar. Las Pymes lácteas vienen acompañando el consumo de esos productos, cada vez más variados y especializados “con calidad, innovación, pero con menos marketing que las grandes empresas”, precisó Javier Baudino, vicepresidente de Apymel, la asociación que los nuclea.

Es por eso que desde la entidad, realizaron por tercer año consecutivo una semana destinada a promocionar el queso producido por las Pymes. “No hablamos de una marca, les decimos al consumidor que las Pymes de nuestros pueblos hacen quesos de calidad”, dijo Baudino a EL DIARIO Rural.

Todos los industriales consultados coincidieron en que las empresas más chicas deben buscar el nicho de mercado que dejan vacante las grandes. Esto es, quesos especiales, de alto valor agregado que son destinados al consumo gourmet.

El resultado de esa especialización lo mostraron en el Palacio Dionisi, un museo cordobés que se pobló de sabores.

La muestra fue el 29 y 30 de noviembre y cada sala del espacio ubicado en el barrio de Nueva Córdoba permitió a los visitantes adentrarse en los sabores y características de cada variedad.

En cada uno de esos espacios, chefs y estudiantes, previamente capacitados por la Escuela Superior de Lechería de Villa María, asistieron a los comensales para poder reconocer las diferentes categorías de quesos, en novedosas preparaciones.

La Escuela de Gastronomía Celia fue la encargada de preparar las mesas combinando el producto con frutos secos y frutas de estación. El resultado fue un espectáculo de aromas, sabores y colores, dado que la presentación incluyó hasta una serie de mandalas hecha exclusivamente con quesos.

En la primera jornada asistieron políticos y funcionarios del Gobierno provincial. Hubo una importante participación de representantes de instituciones de Villa María, como AERCA, Instituto de Básicas de la Universidad Nacional de Villa María y la ESIL, por citar algunos.

Entre los políticos estuvo el villamariense Raúl Costa, quien remarcó el valor de la “sinergia entre lo público y lo privado que se refleja en esta actividad organizada por Apymel y el Ministerio de Agricultura. Ojalá que se reproduzca en todos los sectores de la actividad productiva de la provincia”.

Por su parte, el ministro de Agricultura de Córdoba, Sergio Busso, participó de la inauguración cortando simbólicamente las cintas junto a Pablo Villano, presidente de Apymel e industriales del sector.

“Las Pymes queseras han agregado calidad, diversificado sus propuestas y hoy ofrecen líneas muy codiciadas en gastronomía internacional. Además trabajan para conquistar nichos de alta gama. Hay plantas que cuentan hoy con maestros queseros europeos, que le han aportado un estilo muy particular en el tratamiento del producto”, aseguró Busso.

Y agregó: “Córdoba es la principal provincia exportadora, con una fuerte presencia en países vecinos como Brasil y Chile; y también grandes mercados como Rusia. La producción de quesos es a Córdoba, lo que los vinos son para Mendoza”.

Pero siguiendo con lo expresado por Baudino, remarcó que “en la primera noche en Córdoba procuramos mostrarles a los funcionarios la gran misión de meterles en la cabeza que las Pymes existen y que tenemos grandes desventajas competitivas. Nos pasaba con el Gobierno anterior y con éste, porque vemos que tienen gran intención de que las Pymes funcionen, pero no están encontrando la vuelta”. La segunda noche fue con invitación para público en general.

Sobre la situación de las Pymes lácteas precisó que es un momento complejo: “El tipo de cambio está atrasado, los valores internacionales están en baja y la tendencia que están hablando es que la tonelada de leche en polvo tendrá un valor de 1.300 dólares. Con ese precio bajo, nos van a llevar a muchos al quebranto”.

“Lo ideal es empezar a hablar ahora para ponernos de acuerdo antes que se produzca un superávit de leche. Porque si no se puede exportar por los valores bajos del mercado internacional, se va a complicar a la industria y a los tamberos. Esto no pasa ahora, pero hay que empezar a hablarlo para tener alguna previsión cuando ocurra”, concluyó.

Especializarse es la cuestión

Osvaldo Audano (foto) destacó que 2017 fue un año “en que las ventas han sido ágiles”.

Desde Lácteos Tío Pujio, una empresa que vende sus productos (duros, con ojos, semiduros, blandos y untables) en casi todas las provincias argentinas, Audano señaló que a su criterio el futuro para las Pymes “viene de la mano de lograr un nicho de especialidad, de hacer cosas que a las grandes no les conviene o no se les ocurre hacer”, planteó.

Por la ruta de los quesos

La titular de la escuela de gastronomía de Celia Baldor (foto), fue la responsable del armado de las mesas y la presentación de los quesos en las salas del museo. En diálogo con EL DIARIO Rural, dijo que “es un producto indispensable para la gastronomía, se puede usar en un hermoso manjar o en un postre y nos encanta mostrarlo con frutas y frutos secos”.

Desde su labor al frente de la escuela conoce el trabajo de las Pymes lácteas y asegura que pudo ver “cómo crecieron de un año a otro, ofreciendo sabores nuevos”.

“El queso hecho por una pequeña empresa tiene el sabor de lo especial, es como recordar el olor de la cocina de la abuela, cuentan con ese esmero artesanal, esa selección de materias primas que lo hacen únicos”, planteó.

“Sería lindo que así como Mendoza tiene su ruta del vino, que Córdoba proponga un camino del queso, para que todos conozcan la variedad y calidad que se puede encontrar”, concluyó.

Avanza la nueva planta de Savaz

Carlos Vázquez es un empresario lácteo que encontró su nicho en la producción de queso azul.

Tiene la planta en la zona rural de Ucacha, pero ahora están invirtiendo fuertemente en una usina nueva, que se erige en el Parque Industrial de esa localidad.

“Con la planta del campo se nos presentan problemas de caminos, de infraestructura y por eso hacemos un enorme esfuerzo para construir la nueva que nos va a permitir procesar 100 mil litros. En este momento estamos entre 45 a 48 mil litros”, precisó.

Hoy atraviesan un tiempo positivo para su actividad. “Tenemos una demanda importante en el mercado interno y ya contamos con precontratos para vender a Paraguay y Brasil. En cantidad, la exportación que vamos a concretar una vez que estemos en la nueva planta, representará un 20% del total de nuestra producción”, indicó.

Destacó que la posibilidad de pensar en mercados externos es en gran medida gracias a Apymel, que creó una plataforma de exportación donde se anotan las empresas que tienen fábricas habilitadas y de AERCA, que abre las puertas a distintos eventos, entre ellos, el de las Rondas de Negocios.

La empresa Savaz empezó procesando 2.000 litros, pero la visión de la familia Vázquez la hizo crecer ubicándose en el nicho productivo del queso azul. “Tuvimos el asesoramiento de un especialista francés, Ronald Perrin y de un argentino jubilado de una gran empresa que nos ayudó mucho. El queso azul se empezó a consumir en Argentina con la apertura de las importaciones y después, que cambiaron las políticas, quedó la demanda y nos abrió un nicho de mercado”, sintetizó.

El otro evento que Vázquez llama “revolución” fue la profesionalización de la cocina, que a través de escuelas de gastronomía impulsan la utilización de esa variedad.

“Nosotros sabemos que nuestro queso va para el sector gastronómico, para la clase media y también para las clases populares, porque nuestros precios son más bajos que el de las grandes industrias”, concluyó el productor.