Entrevista – Piergiorgio Ortu, cocinero italiano radicado en Villa María

El chef nació en Cerdeña y es dueño de un restaurante local desde hace cuatro años. Sus pareceres sobre la cultura culinaria local, los gustos, las diferencias con el país europeo en esta charla con sal y pimienta

Entrevista: Pepo Garay
ESPECIAL PARA EL DIARIO

-Giorgio, antes que empecemos a hablar de gastronomía, comentanos un poco sobre vos.

-Mi nombre completo es Piergiorgio Ortu, tengo 35 años y soy nacido en Cagliari, la capital de la isla de Cerdeña, Italia. Vivo en Villa María con mi esposa Marysol y mi hija Olivia, de dos años. Acá tengo un restaurante. Me crié en una pequeña ciudad llamada Oristano, y ya desde chico me gustó la cocina. En la secundaria hice la especialidad en gastronomía y turismo, y a los 19 años me fui a trabajar a restaurantes del área de Saint Moritz, en los Alpes suizos. Ahí por la zona conocí a Marysol. Cuando tenía 27 nos vinimos juntos a vivir a Río Ceballos, que es su ciudad natal, al principio regenteando un emprendimiento gastronómico de su familia. Después, en 2014, surgió la posibilidad de abrir este restaurante en Villa María, y acá estamos.

-Ya hace cuatro años que estás en Villa María ¿cómo definirías el gusto culinario de la gente de acá

-Te diría que es bastante más abierta de cabeza que en el resto de las ciudades de Córdoba. Los villamarienses se están abriendo cada vez más al tema de la cultura culinaria, cada vez le dan más valor a la gastronomía, no como simple parte de la alimentación, sino como una experiencia de los sentidos. Creo que, fundamentalmente, el cambio más importante en ese sentido se ha dado en el último año, más o menos. Ahí yo empecé a ver a la gente más interesada en el tema, en los sabores, en la diversidad de ingredientes, en acompañar todo con un buen vino. Igual, es como que a nivel local cada edad tiene su característica.

-¿O sea que en Villa María la cultura gastronómica está dividida por rango etario?

-Algo así. Yo lo dividiría en tres, siempre hablando en términos generales, naturalmente. Tenés los menores de 35 o 40 años, que no le prestan mucha atención a lo que comen. Van y se piden una pizza, un lomito, se comen un asado, pero como que no se interesan en las características del plato y su preparación. Aun cuando como decía antes, eso está cambiando. Después tenés a un rango muy particular que sería entre los 40 y los 50 años más o menos, que son a los que les gusta probar algo más jugado, la cocina de autor, platos innovadores nacidos de la creatividad del chef. Y por último tenes los mayores de 50, que usualmente tienden a ser más clásicos o conservadores.

-Como que los mayores ya saben lo que quieren…

-Bueno, pero en muchos casos eso se debe a que es lo único que probaron. Se criaron con la receta de la nona, con la pasta cocinada de tal forma, la milanesa y el bife de chorizo, y no quieren moverse de ahí. Pero creo que en un futuro eso va a cambiar, por lo que comentaba antes, de que los jóvenes vienen, de a poco, con una nueva filosofía en ese sentido. La tendencia se va haciendo fuerte, y en eso yo me siento cómodo, porque me gusta variar, cada seis meses estoy cambiando la carta. Algunos más grandes, en cambio, hasta te critican si hacés los platos que ya conocen de una forma distinta a la que ellos están acostumbrados.

-Claro, lo de la comida de “la nona”, como citabas antes ¿y qué es lo que te dicen?

-Muchas cosas: esto no se cocina así, esto se hace de tal forma, a esto no se le pone esta salsa. Claro, están acostumbrados a una forma de cocinar que vino de los italianos que llegaban a la zona, y se quedaron con eso. Con esas formas de cocinar, con esos ingredientes, con esos estilos… como que por ahí existe una visión errada de lo que es la verdadera cocina italiana.

-Acabas de tirar una frase para el título “Existe una visión errada de lo que es la verdadera cocina italiana”. Explayate un poco más al respecto por favor. 

-Claro. Acá mucha gente está acostumbrada a la comida italiana tal cual como la hacían los abuelos. Pero lo que no saben, por ejemplo, es que los italianos que llegaban acá cocinaban con lo que tenían, y no con lo que querían. Por ejemplo: en Italia, se come mucho más la pasta seca, que es más sana y liviana. Acá el trigo es bien diferente que allá, por eso los inmigrantes empezaron a  amasar ellos, a hacer la pasta fresca, que es más pesada, con huevo, que en mi país no se estila tanto. Otra cosa: ponerle queso cremoso a la pizza, sería un pecado allá. Pero acá de repente les costaba más conseguir la muzzarela. Esos son solo ejemplos, pero se da con muchos platos. Hay veces que vienen las clientas y me dicen “la lasaña no se hace así” o “esto no es el verdadero tiramisú”, y yo pienso “señora ¿usted cuánto tiempo vivió en Italia?” (risas).

-¿En Italia la gente también se atreve a hacerles esas observaciones al chef?

-¡No! ¡Imaginate! (risas). Esa es otra gran diferencia entre Italia y Argentina, en términos culinarios, digamos. Allá la figura del cocinero profesional es mucho más respetada. De la misma forma que yo no voy a decirle a un periodista cómo escribir, o a un arquitecto cómo hacer una casa, tampoco le voy a decir a un chef cómo cocinar. Pero es un tema cultural, uno entiende que no hay mala intención en la gente. Me pasa a mí que vienen chicos a dejar sus currículum para trabajar, y les pregunto qué experiencia tienen; “cocino mucho en mi casa”, me responden algunos. No, eso en Italia sería un imposible. Incluso las escuelas secundarias tienen la especialización de cocina y hotelería, como sociales, naturales, gestión, etcétera.

-Es innegable la influencia de la gastronomía italiana en Argentina, y en nuestra región en particular. Ahora ¿qué comidas de acá han tenido influencia en vos, en tus platos? 

-La carne, sin dudas. No voy a decir nada nuevo, pero la carne argentina es de un nivel superior. Los cortes, los sabores, las texturas, todo es distinto respecto a lo que comemos en Europa. A mí principalmente me ha sorprendido mucho y me encanta todo lo que sea achuras, que allá se come muy poco: la molleja, la entraña, el chinchulín… son platos deliciosos y “exóticos” para un europeo.

-¿Cuáles son los platos típicos de Cerdeña? ¿Es muy distinta la gastronomía de la isla respecto a la del resto de Italia?

-No hay tanta diferencia, aunque en Cerdeña se destacan todo lo que sean mariscos, porque tenemos mucha costa y el mar Mediterráneo da muchísimos y muy buenos, mejores que los de los océanos. También es una región que se destaca mundialmente por sus quesos de oveja. El 80% de los quesos de allá son de oveja. Y hay mucha comida que se saca directamente de la tierra: el tipo que se hace su propio vino, su propio aceite de oliva, con lo que cosecha del patio de la casa. Eso sigue siendo así en toda Italia, pero en Cerdeña mucho más, porque hay más espacio, más tierra. Las costumbres han cambiado un poco, claro, pero la esencia se mantiene.

-Recién hablabas del queso, y como bien sabés, Villa María y la región conforman un importante polo lácteo a nivel continental. Salvando las distancias con Italia ¿qué opinión tenés de los quesos locales? 

-Hay buenos quesos. Obviamente que no son lo mismo que en Italia, donde existe una tradición mucho más arraigada de lo que es la producción, distintas formas de hacerlo, distintos pastos para los animales, distinto clima. Una diferencia grande está en la cantidad de variedades. En Italia, prácticamente cada pueblo tiene su propia variedad. Hay miles. Acá es mucho más acotado, pero en general los que hay están bien.