La investigadora Yanina Rossi lleva adelante un proyecto en el que buscan extraer antioxidantes del maní para mejorar aceites y la aplicación en otros comestibles con el objetivo de obtener productos alimenticios funcionales

Yanina Rossi, doctora en Ciencias Biológicas, lleva adelante un proyecto de investigación en los laboratorios de la Universidad Nacional de Villa María (UNVM) con el objetivo de mejorar el rendimiento y la calidad final de los aceites vegetales, diversificar las alternativas productivas, agregar valor y promover el desarrollo de actividades agroindustriales de la región.

Esto es en base a que su búsqueda investigativa se orienta en conocer el efecto de la aplicación de pretratamientos enzimáticos sobre el rendimiento y la calidad del aceite en procesos de extracción por prensado de semillas oleaginosas regionales, como así también el agregado de antioxidantes naturales obtenidos a partir de subproductos de la industria.

A su vez, otra de las líneas de investigación es en base a la implementación de tecnologías innovadoras para el mejoramiento de la calidad de aceites vegetales de gran producción en la región.

“La primera matriz que trabajaremos es el maní también vamos a utilizar el tegumento que es un desecho en la industria para obtener antioxidantes y luego incorporarlo en productos alimenticios, estamos analizando hacerlo en productos lácteos y en aceites”, comentó Rossi. Esta aplicación en alimentos buscará darle valor agregado al producto en relación a su calidad y a sus propiedades funcionales.

En el organismo existe un proceso normal de producción de especies reactivas de oxígeno regulado por el sistema biológico, “el problema se genera cuando está exacerbado y deja de ser controlado, generando estrés oxidativo, como sucede en varias patologías”.

Los antioxidantes muestran una gran capacidad para captar estos compuestos tóxicos causantes del estrés oxidativo, resultando beneficiosos para la salud al actuar como “agentes protectores frente al cáncer, desórdenes cardiovasculares, inflamatorios y neurodegenerativos”.

La investigadora destacó que lo importante es que “son de origen natural, a diferencia de los que se ven en el mercado, que son sintéticos en su mayoría y acarrean reacciones adversas en el organismo”.

El proceso de extracción de antioxidantes (polifenoles), procedentes del tegumento de maní, consistirá en la utilización de fluidos a alta temperatura y presión, sistema de extracción de menor impacto ambiental y menor costo.

Por otra parte analizarán “cómo sería el efecto de tratamientos preenzimático sobre los granos que tienen acumulado el aceite en el maní”. Mediante los procesos de extracción habituales en que se obtiene el aceite de maní para el consumo, su aspecto y sabor no compite con otros aceites, como oliva y girasol, por eso también buscarán mejorar la calidad del mismo, evitando el tostado con la utilización de enzimas previo a realizar el prensado y obtener así una mejora en la calidad y la presentación del producto.