Inicio Suplementos El Diario Rural Menos sal, igual sabor

Menos sal, igual sabor

0
Menos sal, igual sabor

En la Universidad Nacional de Villa María están avanzando en una investigación sobre la reducción de sal en los quesos semiduros.

En los últimos días, se llevó a cabo una prueba clave: la de la evaluación sensorial, que permite identificar según el gusto de los consumidores, si al restarle sal sigue siendo agradable al paladar o bien, si se nota o no la diferencia.

En el caso de esta experiencia se hicieron probar dos muestras, una con la cantidad habitual de sal y la otra sustituyendo un 25% de sal por cloruro de potasio. En la prueba se presentan a los panelistas (que son los encargados de probar el queso) tres muestras codificadas, de las cuales dos son iguales y una diferente. El panelista debe identificar la diferente.

Según informaron desde prensa del Instituto de Básicas de la UNVM, el resultado fue claro: “No se notó diferencia significativa respecto de una elaboración tradicional; esto permite poner en marcha la segunda etapa del presente proyecto con mayor sustitución de sal común por potasio y evaluar resultados”.

Finalmente, cabe señalar que “la evaluación sensorial es la disciplina científica utilizada para evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones a aquellas características de alimentos y otras sustancias, que son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído. Es tan importante como el control de calidad físico, químico y microbiológico en el aseguramiento de la calidad de los productos alimenticios. Se recurre a ella en la investigación para medir la calidad, conocer la opinión y mejorar la aceptación del producto por parte del consumidor”, informaron desde Básicas.