Buscar costos menores -sin perder calidad-, absorber parte del incremento, aumentar “de a poco”. Qué hacen los que venden viandas para evitar el fuerte impacto en el bolsillo del cliente

Escribe: Clara Trillini

Cada día preparan más de 200 porciones de comida para aquellos que encuentran en el servicio de viandas un aliado perfecto cuando el tiempo para hacer de comer se vuelve escaso. Otros los eligen porque tienen distintas patologías por las que necesitan una alimentación especial. Ante el aumento de los alimentos, como el que se produjo en las carnes rojas durante diciembre, los negocios de viandas se enfrentan a la decisión de cuánto y cómo trasladar esos aumentos al producto final que ellos ofrecen.

«No podemos trasladar todo el aumento al cliente». Con esa frase, Sebastián Rodríguez, dueño de Nutrearte, resume la premisa desde la que parten para definir los precios.

Cómo definen la suba de precio

El aumento más significativo se produjo en el precio de las carnes rojas, que llegó incluso a un 30%. En menor medida, también aumentaron los lácteos y, aunque no sean alimentos, los productos descartables con los que trabajan estos negocios también tuvieron un pequeño incremento.

«Decidimos absorber la mitad del aumento nosotros y el 50% restante incluirlo en el precio que le cobramos al cliente», explicó Rodríguez, y agregó: «El precio por día de una vianda es de 45 pesos. De acuerdo al aumento, teníamos que aumentar alrededor de 9 pesos, y eso la gente lo nota». Del mismo modo, Emanuel Vázquez, de Trigo y Miel, comentó que ellos también decidieron aumentar «un poquito, alrededor del 5% a principio de diciembre».

Para estar a la par de los aumentos que durante el año se producen en diferentes alimentos, Rodríguez explicó que ellos tienen un cronograma de incrementos que permiten no sólo ajustarse a los nuevos precios -más elevados-, sino también que el impacto en el bolsillo del cliente no sea fuerte. «Cada tres meses, reacomodamos los precios aumentando dos o tres pesos la vianda por día», aseguró. Aún así, dijo que «el aumento de la carne en diciembre no lo esperábamos».

Por su parte, Vázquez reconoció que ante los incrementos «la gente agacha la cabeza y lo paga», porque está al tanto de los precios que suben en diferentes alimentos, pero que ellos, al intentar no trasladar todo el aumento al cliente, están «siempre un poco más atrás de lo que corre la inflación».

“Eligen otras comidas; las que no tienen carne”

En Nutrearte preparan alrededor de 350 porciones de comida por día, de lunes a viernes. En su mayoría, son clientes que, según Rodríguez, «dependen de las viandas que nosotros les ofrecemos, porque tienen diversas patologías, como hipertensión, colesterol alto o diabetes». Durante horas de la noche, el negocio de las viandas le deja paso a una casa de comidas para llevar y es ahí donde el cliente se inclinó por elegir otras opciones ante el incremento de precio en las carnes. «En lugar de elegir lomitos o sándwiches de ternera, los clientes optan por comprar pizzas. Todo lo que lleva carne, y ha aumentado, tiene una baja en ventas», resumió Rodríguez.

En Trigo y Miel, trabajando con un número de viandas cercano a las 200, Vázquez explicó: «No todos los días incluimos carnes rojas en la comida, por lo cual aun cuando aumentemos menos de lo que realmente fue el incremento en ese producto, el precio de la vianda aumenta para todos los días, no sólo para los días en los que se incluye carne». De ese modo, logran balancear los incrementos «y no salir perdiendo».

Asimismo, Vázquez resaltó que ante aumentos significativos, como el de diciembre, ellos salen “a buscar precios, siempre que esté la calidad que necesitamos en los productos”.

Enero, el mes “crítico”

Tanto Rodríguez como Vázquez coincidieron en que enero y febrero son los meses donde se producen bajas importantes en los pedidos de viandas. Muchos tienen más tiempo para preparar su comida y otros tantos se van de vacaciones, por lo que no requieren por varios días -o semanas- del servicio de estos negocios. «Es normal, siempre ocurre, todos los años», dijo Vázquez. Por su parte, Rodríguez, resaltó que, por los incrementos, perdieron alrededor de un «10% o 15% de la clientela».