Con tratamiento térmico se ha podido prolongar 30 días la vida útil de la leche de cabra, lo que posibilitará su comercialización en saché para quienes tienen intolerancia a las proteínas de la leche bovina.

Este desarrollo se logró -mediante un convenio de vinculación tecnológica- con un grupo de docentes e investigadores de la Facultad de Ingeniería de la Universidad Nacional de Salta.

Además, fue premiado en la categoría “producto innovador” expuesto en la convocatoria Innovar, del Ministerio de Ciencia y Tecnología 2016.

Las posibilidades de la tecnología térmica

Desde Louis Pasteur -en 1864- se aplica el calor como técnica de seguridad alimentaria para destruir microorganismos patógenos de los alimentos. Basados en este método, investigadores del INTA y de la Universidad Nacional de Salta adaptaron las tecnologías térmicas para extender la vida útil de la leche de cabra a 30 días, a temperatura de refrigeración. Un producto, hasta el momento, ausente en las góndolas y con amplios beneficios nutricionales.

Para Mónica Chávez -especialista del INTA Salta-, “las tecnologías térmicas aplicadas promueven el intercambio de calor lo que, bajo condiciones controladas, provoca la mortandad de microorganismos presentes en la leche y colabora en la inocuidad del producto final, al tiempo que preserva los nutrientes”.

Así, mediante la aplicación de tecnologías térmicas, los investigadores obtuvieron una leche caprina envasada en saché (tricapa) con una vida útil de 30 días, bajo condiciones de refrigeración (4-6 °C).

“La leche cruda -detalló Chávez- sin tratamiento térmico alguno dura unas pocas horas a temperatura ambiente, sea caprina o bovina, se acidifica en tres o cuatro horas a 21 °C”.

Y agregó: “Existe un nicho de consumidores de lácteos con requerimientos nutricionales especiales, algunos, debido a problemas relacionados con la intolerancia a las proteínas de la leche bovina o bien por requerir nutrientes de fácil asimilación. Estos serían los destinatarios de este producto diferenciado. La leche fluida de cabra no está presente en el mercado, por lo que hay una necesidad insatisfecha en las góndolas”.

Se sabe que los atributos sensoriales resultan fundamentales para que el producto sea aceptado. En este sentido, Chávez aseguró que los diferentes tratamientos térmicos aplicados “no modificaron ni la textura ni el color de la leche de cabra, aunque aún no se lograron los niveles en sabor cocido esperado”.

De todas formas, la especialista indicó que continuarán su trabajo a fin de mejorar las condiciones de procesamiento de la leche y buscar un producto en el que no se perciba este parámetro sensorial cocido.